Национальное блюдо в польше, Экстремальные блюда польской кухни
Рассказать друзьям:. Бигос Bigos — одно из самых известных за пределами Польши блюд национальной кухни, чем-то напоминает щи, но в виде второго блюда. Ди,вообщето Польша это славянская страна ,и блюда у них замечательные,так что не стоит обливать грязью страну в которой вы небыли! Основная фишка этого блюда, в тонкие отбитые кусочки телятины или ягнятины заворачивается начинка, и потом обжаривается на большом огне.
Я, подобно Мицкевичу, утверждаю, что самые лучшие пероги — это те, что я помню с детства: начиненные капустой, тушенной на масле с лучком, отваренные и поданные со сметаной. Многие же поляки полагают, что капуста должна быть квашеной, а сметана подается только к сладким перогам….
Свиная отбивная котлета kotlet schabowy — поистине символ польской популярной и домашней кухни. Ломтики мяса из свиной корейки отбивают молотком , потом обваливают в яйце и панируют в сухарях. Отбивная, поданная с отварным картофелем и обжаренной капустой, представляет собой, пожалуй, самое классическое блюдо польских ресторанов. История его , однако, относительно недавняя и берет свое начало лишь с середины XIX века. До того на польских землях особенно в Галиции, то есть на территориях, захваченных Австрией был популярен панированный телячий шницель.
Его до сих пор подают в Кракове и во Львове, где повара и рестораторы охотно обращаются к прекрасным временам монархии Габсбургов. Один из первых рецептов классической панированной отбивной из свинины описала Люцина Чверчакевич , известная как автор популярных кулинарных книг и справочников по домоводству второй половины ХIХ века.
В отличие от авторов более ранних поваренных книг, часто написанных профессиональными дворцовыми кухмистрами и предназначенных для поваров и поварих, работавших в шляхетских загородних имениях, Чверчакевич писала для жителей больших городов, в которых продукты покупались в магазине или на рынке, домашняя прислуга была уже гораздо малочисленнее, а время и человеческий труд ценились всё больше.
Отбивная котлета стала одним из классических блюд польской кухни в первой половине ХХ века , во времена Второй Речи Посполитой. Любовь поляков к свиной отбивной , этой королеве национальной кухни, необыкновенна.
Когда после падения ПНР, наплыва новых экзотических продуктов и наступления открытости к внешнему миру многие кулинары хотели отказаться от классических, простых блюд, считавшихся банальными и недостойными современной кухни, клиенты вынудили их и дальше подавать свиную отбивную.
Появились даже рестораны, предлагающие высококачественную свинину местных пород из экологических хозяйств. Отбивные из них начали готовить уже немного забытым способом: мясо выбирают с косточкой, что добавляет вкуса, жарят его, как в старину, на смальце, жир, вытопленный из сала а не на растительном масле , и подают в виде огромной порции мяса весьма красочным образом.
Конечно , это блюдо не найти в меню модных ресторанов, предлагающих легкие, часто веганские блюда тоже зачастую напоминающие о традициях, но приготовленные с использованием современных технологий. Однако свиная отбивная — символ роскоши и праздника коммунистических времен — по-прежнему царит в популярной польской кухне. Она остается непременной позицией как в недорогих ресторанах и закусочных, так и на домашнем столе. Говяжьи зразы — еще одно блюдо из классики польской кухни , известное и ценимое по всей стране.
Типичные польские зразы готовятся из отбитой говядины, которую затем заворачивают, вкладывая внутрь различные ароматные добавки, такие как грибы, соленый огурец, грудинка, обжаренный лук или темный ржаной хлеб. Свернутые таким образом зразы иногда перевязывают ниткой или прокалывают специальной шпажкой, затем обжаривают и, наконец, тушат. Подают их с соусом, очень часто — с ячменной либо гречневой кашей, но также и с картофелем или различными клецками.
Сегодня под словом «зразы» мы понимаем именно такое свернутое мясо с начинкой: это кажется настолько очевидным, что уточнение кажется просто излишним. Однако столетиями слово «зразы» означало просто ломтики мяса, что-то нарезанное одним махом, «сразу».
Вероятно, заворачивать их начали лишь в начале XIX века. Эта кулинарная мода , популярная во французской кухне первой половины XVIII века, была связана с личностью польского короля Станислава Лещинского, который, будучи изгнан из родной страны, стал тестем короля Людовика XV и герцогом Лотарингии. Польско-французские зразы фаршировались говяжьим костным мозгом и мариновались в оливковом масле с ароматными травами.
В году они были описаны в «Cuisine classique» , «Классическая кухня» франц. Ее авторы работали , в частности, в Польше, России и Германии и привнесли во французскую кухню многие блюда этих стран.
Зразы в их версии фаршировались кашей, обжаренным луком и рубленой зеленой петрушкой. В кулинарной книге , изданной в году для польских иммигрантов в Америке, подчеркивалось, что зразы — это польское национальное блюдо, известное и в других странах, в которых для его названия используется именно польское слово «зразы». В популярной, многократно переизданной немецкой поваренной книге «Марта», впервые выпущенной в году в Грудзёндзе, а затем выходившей в Торуне и Лейпциге, описывались, в частности, «Польские зразы, или зразы с начинкой».
Их готовили из телятины, баранины или говядины, а фаршировали обжаренным луком и тертым ржаным хлебом. Польские зразы , имеющие долгую и запутанную историю, веками присутствуют на столах поляков.
Сегодня их нередко готовят в более дешевом варианте из свинины, однако говяжьи зразы, фаршированные различными добавками и чаще всего подаваемые с кашей и свеклой, по-прежнему остаются одним из самых узнаваемых блюд польской кухни.
Голубцы , то есть завернутое в капустный лист мясо, часто смешанное с рисом или кашей, — еще одно классическое блюдо польской кухни. Веками они были скорее постным кушаньем, которое во многих регионах подавались на торжественную вечерю в Рождественский сочельник, во время которой мясо есть запрещалось. Со временем в кашу стали добавлять также рубленое мясо или фарш , а крупу могли заменять рисом.
Начинка с рисом стала особенно популярной в городах, а в деревне еще долго использовали и по-прежнему используют кашу. Впрочем, сейчас рецепт с кашей пользуется спросом и среди городских гурманов, которые все охотнее возвращаются к традиционным местным и домашним рецептам. Современные голубцы часто подают в томатном соусе. На востоке Польши до сих пор готовят голубцы с кашей и тертым картофелем , которые подаются в грибном соусе. Прежде причиной этого была бедность, дороговизна мяса, считавшегося роскошным продуктом, а теперь такие варианты голубцов вновь становятся популярными из диетических соображений и по причине всё большего распространения веганской кухни.
Бигос — блюдо из категории «всё в одной кастрюле» , приготовленное из квашеной капусты, мяса, колбасы и копченостей — один из самых известных символов польской кухни. Поляки обожают бигос, во многих семьях его готовят разными необычными способами — перечень ингредиентов и добавок может быть бесконечным. Помимо квашеной капусты в бигос иногда добавляют и свежую, его часто готовят с грибами, с добавлением помидоров, чернослива, жареного лука, многих видов мяса, разнообразнейших колбас, грудинки, а также вина.
В прошлом в бигос добавляли еще свекольную кислоту сок из квашеной свеклы , а также охотно готовили его с дичью охотничий бигос. Времена ПНР называют «бигосным социализмом» — по аналогии с венгерским «гуляшным социализмом». Бигосный социализм был особенно характерен для семидесятых годов ХХ века , времен правления Эдварда Герека и относительного благосостояния , символом которого был в том числе бигос — привычное всем, но питательное и повсеместно популярное блюдо, приготовленное из доступных ингредиентов.
Это блюдо обычно готовят поздней осенью и зимой , оно часто подается в различных закусочных и недорогих ресторанах.
Доступен бигос и в магазинах — в банке или на вес. Однако столетия тому назад слова «бигос» и «бигосик» означали совсем другое. В XVII веке , в «Compendium ferculorum» Станислава Чернецкого, так называлось блюдо из рубленого мяса или рыбы, в кислой и острой заправке с обильным добавлением дорогих, экзотических лимонов, винного уксуса и пряных приправ.
В более скромном варианте лимоны и винный уксус заменяли местными, а потому гораздо более дешевыми добавками, прежде всего, квашеной капустой, иногда солеными огурцами либо другими кислыми продуктами.
Еще в начале ХХ века «бигос» порой готовили именно с солеными огурцами или мочеными яблоками. Сегодня единственный известный вариант содержит, прежде всего, квашеную капусту. Старинный бигос , каким он был в эпоху барокко, был, в первую очередь, мясным блюдом, сегодня же мясо, колбаса и различные копчености — это лишь дополнения к капусте.
В XVIII веке такой бигос, в котором было больше капусты, чем мяса, и не содержалось лимона и винного уксуса, назывался «разбойничьим», то есть обычным, небогатым, характерным для беднейших слоев общества.
Такой бигос иногда еще называли бигосом из капусты либо с капустой. Сегодня в Польше уже никто так не скажет, ведь для всех очевидно, что бигос готовится именно из капусты. Яблоко , пожалуй, самый польский из всех польских фруктов, символ местной специфики и крупное направление польского сельского хозяйства. Неудивительно, что оно издавна всесторонне использовалось и используется в национальной кухне.
Раньше из яблок сушеных и свежих готовили супы, которые и сегодня еще подаются на рождественскую трапезу. Яблоки запекали и по-прежнему запекают с самыми разнообразными добавками, а еще ими фаршировали птицу, особенно гусей, делали из них соусы, сушеную фруктовую массу бабки и пастилы. Наряду с творожником sernik , это, наверное, наиболее часто подаваемая в польских ресторанах выпечка. Как правило, ее пекут из песочного теста, тонкий слой которого покрывается яблочной массой, повидлом либо нарезанными и слегка обжаренными яблоками, нередко приправленными корицей.
Все это накрывают еще одним тонким слоем теста, поверх которого чаще всего наносится глазурь. Эту выпечку, разумеется, часто готовят не только в ресторанах и кондитерских, но и дома. Некоторые различают яблочник и шарлотку или готовят много разных вариантов этого десерта, содержащих большее или меньшее количество по-разному приготовленных яблок либо отличающихся видом используемого теста. Шарлотка по-варшавски и шарлотка по-польски описаны , в частности, в году в знаменитой французской «Классической кухне».
В обоих исторических рецептах основу составляют, разумеется, яблоки, которых намного больше, чем теста, причем они присутствуют в виде как повидла, так и кусочков фруктов. Яблочное повидло перекладывали другими фруктами либо конфитюром. Неизменным ингредиентом старинной шарлотки был также хлеб в виде гренков или сухариков, тщательно растертый и выпеченный еще раз.
Маковец маковый рулет и мак в целом — еще один опознавательный знак польской кухни. Известный и популярный в еврейской кухне , тесно связанной с польскими кулинарными традициями, маковец — это нечто уникальное. Мак в качестве добавки к выпечке и тортам применяется во многих странах: в Германии , Центральной и Восточной Европе, кое-где в Азии, но его роль в польской кухне была и остается исключительной.
В постной старопольской кухне очень ценилось нежное маковое масло беднота довольствовалась маслом из конопли. Поляки очень любят хлеб и булки с маком. Маковец — важная , вероятно, самая оригинальная и глубоко укорененная в истории польской кулинарии часть рождественского меню. В сочельник также часто подаются клецки с маком, кутья отваренные пшеничные зерна с маком и медом , а также растертый мак с медом, изюмом и т.
Столетия тому назад был популярен и постный маковый суп. Он популярен как в кафе и кондитерских , так и в праздничной домашней кухне, в особенности, как и прежде, за рождественским столом. Наша подборка из десяти типичных блюд польской кухни , как мы уже писали в самом начале, субъективна. В ней не хватает многих важных блюд, таких как, к примеру, огуречный суп из соленых огурцов , капусняк из квашеной капусты , грохувка гороховый суп , фляки рубец , фасоль по-бретонски , вездесущий томатный суп, печеный гусь с яблоками, т.
Из выпечки, конечно, стоит упомянуть пасхальные бабки, сенкачи , выпекаемые на вертеле над открытым огнем, пончики и знаменитые пирожные кремувки или наполеонки , о которых с ностальгией вспоминал папа Иоанн Павел II.
Я как житель Торуня , города Николая Коперника, добавлю сюда еще знаменитые торуньские пряники а также пряничное пиво, пряничное мороженое, горчицу, соусы и т. Но хотя в наш перечень и не помешало бы добавить еще много различных блюд , те, что в него вошли, наверняка этого заслуживают.
Чтобы их узнать и попробовать в разных вариантах, а таким образом и познакомиться со страной, следует обязательно приехать в Польшу. Руководитель семинара для докторантов, посвященного истории и культуре питания, инициатор и редактор книжной серии Monumenta Poloniae Culinaria. Какие события поляки считают самыми важными за последние сто лет. Десять главных блюд поляков 07 сентября Ярослав Думановский. Одни из самых известных польских блюд — украинский борщ , русские пероги , карп по-еврейски и литовский холодник.
Куриный бульон. Источник: Pxhere. Читайте также. Польская кухня. Как смена эпох повлияла на кулинарную моду История придворного повара, который стал писать книги для домохозяек. Чистый борщ с ушками.
Источник: Flickr. В Польше изготовляют уксус на основе спирта. Уксус часто используется в маринадах. Польские средневековые хроники описывают польскую кухню как обильную, тяжелую, пряную, в которой часто используется большое количество мяса и каши, но она не всегда вкусная.
В польской кухне тех времен, по сравнению с другими кухнями Европы, использовалось огромное количество специй, в большей степени перца, мускатного ореха и можжевельника. Это было связано с торговыми соглашениями пути которых проходили через Львов со странами Дальнего Востока , предоставляющими недорогие специи. До сегодняшних дней сохранились сведения об ароматных, густых и очень острых соусах юха серая и юха красная [польск.
Основой кухни, как дворянской, так и богатого крестьянства, являлось домашнее хозяйство. Народ покупал лишь соль и специи прежде всего перец. Исходя из этого, использовалось лишь то, что давало поле, огород, сад, курятник и коровник хлев , а кроме того люди охотились на дичь и ловили речную рыбу.
Кроме того, ежедневно использовался мёд вместо дорогого заморского тростникового сахара , репа и горох. Самыми популярными алкогольными напитками были: пиво, водка и питьевой мед, позже появилось дорогое вино, которое привозили из Силезии и Венгрии , а также морским путём — из Франции , Испании , Португалии и Италии. По его мнению, в ежедневный рацион питания дворянства входило: квашеная капуста с копчёным свиным салом, ячменная каша, вареники и галушки с творогом, лазанки, а также совершенно забытое сегодня блюдо — тертый горох с салом, считавшийся исключительным деликатесом, без которого не должно обходиться ни одно мероприятие.
В самодостаточную старопольскую кухню начали проникать новинки из-за рубежа. Большой вклад в польскую кухню внесла королева Бона Сфорца , которая в году привезла с собой итальянских поваров.
Раньше с этой кухней знакомились путешественники в Рим , Падую или Болонью — представители богатого дворянства и магнатерии. Изначально к этой кухне относились критично: известен был рассказ о неком дворянине, который раньше времени вернулся из Италии, потому что боялся, что зимой его будут кормить «сеном», поскольку летом ел «траву» салаты.
Другим фактором, способствующим распространению иностранных кулинарных традиций, были монастыри. Отдельные ордена имели свои дома в Италии, Испании, Франции, Германии и поддерживали с ними близкие контакты, в том числе кулинарные.
Монастыри не были закрыты для богатых гостей, а блюда, которые предлагались им, вскоре появились в помещичьих домах. Большую роль играла военная кухня и добыча с грабежей лагерей побеждённого противника. Некоторые из ориентальных лакомств особенно сладости заняли постоянное место в польской кухне.
Военной добычей также оказалось сушёное мясо, колбасы и маринады. В мирное время начало не хватать ориентальной пищи, тогда её стали привозить армяне, имеющие близкие контакты с Балканами и Стамбулом , а морскую рыбу привозили через Ригу , Эльблонг и Гданьск — то есть с Балтики.
В польской кухне главным способом хранения мяса было использование легко доступной каменной соли: сушение, квашение или легкое ферментирование, а также применение большого количества пряных специй, что имело большое влияние на вкус мяса. После введения новых технологий охлаждения и хранения продуктов в XX в.
Картофель в польском дворянстве ещё не был известен. Правда, в книге Чернецкого можно было встретить «tertofelle» картошка , которую пекли в пепле и, нарезанную ломтиками, поджаривали, но это было заморское блюдо, которое можно было встретить на дворянских столах.
Среди напитков популярными были травяные отвары, хлебный квас , компоты , водка и фруктовые настойки, питьевой мед и пиво, причем пиво использовалось также при приготовлении постных блюд. Вскоре в ряды традиционных напитков в польской кухне вошел чай, который не менее популярен в русской кухне, а после венской кампании в Польше появился турецкий кофе, который дороже, менее доступен, быстрее выветривался и потому был менее популярен, чем чай.
Первую сохранившуюся и найденную к настоящему моменту польскую кулинарную книгу « Compendium Ferculorum albo zebranie potraw [2] » написал Станислав Чернецкий польск. Кулинарное увлечение Станислава Августа привело к моде на изысканную кухню, которая соединяла в себе французские и польские кулинарные традиции. Ученик очень известного шеф-повара Поля Тремона польск. Paula Tremona — Ян Шиттлер польск. Jan Szyttler является автором первых в Польше систематических кулинарных книг.
Современная польская кухня отличается от давней тем, что основой питания вместо каш стал картофель, а блюда из дичи уступили место свинине и домашней птице. Популярными стали помидоры и перец.
Увеличилось также количество употребляемого ежедневно и доступного всем мяса, а употребление потрохов уменьшилось. Из свеклы начали производить дешёвый сахар.
Супы польск. Название польского супа обычно отражает его основной ингредиент. Для калорийности, густоты и вязкости в польской кухне супы заправляют мукой или загущивают крахмалистыми продуктами крупой, картофелем, тёртым тестом. Из прозрачных супов польской кухне известен борщок. В зависимости от вида жидкой части среди польских супов выделяют вегетарианские на овощном или фруктовом отваре, грибном бульоне или молоке и овощно-мясные на бульоне из овощей, костей и мяса [4].
Супы обычно едят с чёрным ржаным хлебом из муки грубого помола. Польская кухня изобилует блюдами из рубленого мяса, с гарниром из гречневой каши или тушёной капусты. Однако нередко мясо из свинины или утки запекаются целиком. Еда обильно снабжается приправами из солёных огурцов , маринованных грибов, горчицы и хрена. Традиционным польским десертом являются сладкие пироги польск. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начинённые повидлом из дикой розы.
Популярное печенье из песочного теста — колачки , свёрнутое конвертиком, с повидлом. В ходу и оладьи из яблок — рацухи. Во времена ПНР был популярен десерт « Тёплое мороженое », популярность которого возрождается. В холода поляки пьют подогретое пиво « гжанец » или вино с добавлением мёда и приправ из душистых кореньев см.
Материал из Википедии — свободной энциклопедии. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии , проверенной 11 сентября года; проверки требуют 19 правок. Архивировано 5 ноября года. Дата обращения: 12 июня Архивировано 24 мая года. Дата обращения: 27 апреля Архивировано 2 августа года.
